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III. 風味改善
①黒酢飲料の揮発性成分の抑制

糖質を5%添加した黒酢飲料を調製し、一晩冷蔵下で静置した後、ガスクロマトグラフィーにて揮発性酢酸量の分析を行いました。
弊社イソマルトオリゴ糖製品を添加した酢飲料では、無添加やショ糖添加と比較して、揮発性酢酸量の低下がみられました。
イソマルトオリゴ糖には、酢飲料の酢角を和らげ、まろやかにする効果があります。

②畜肉・魚に対するマスキング効果

●畜肉

鶏肉40gを水またはイソマルトオリゴ糖3%添加溶液100gでボイルし、煮汁のにおい強度を測定しました。
においセンサーにて分析を行った結果、イソマルトオリゴ糖を添加した鶏肉の煮汁は、無添加と比較してにおい強度の低下が見られました。
イソマルトオリゴ糖は、肉の臭みをマスキングする効果があります。また、イソマルトオリゴ糖を添加することで、肉質がしっかりし、ジューシーになる効果も確認されています。

●魚

鯖をそれぞれ水、砂糖5%溶液、イソマルトオリゴ糖5%添加溶液でボイルし、鯖の水煮を作製し、におい強度を測定しました。
においセンサーにて分析を行った結果、イソマルトオリゴ糖を添加した魚の煮汁は、無添加や砂糖区と比較してにおい強度の低下が見られました。
イソマルトオリゴ糖は魚の臭み低減にも有効です。また、イソマルトオリゴ糖を添加することで、魚の煮崩れを防止する効果もあります。

③米菓における油脂劣化臭の抑制効果

うるち米100%の煎餅と、イソマルトオリゴ糖を1%練りこんだ煎餅を作製し、光照射を行い、油脂の劣化指標である過酸化物価(POV)の測定ならびに油脂劣化臭の原因物質である揮発性成分、不飽和アルデヒド類、不飽和物質類をGC/MS分析により測定しました。
イソマルトオリゴ糖添加区では、無添加区に比べ、過酸化物価の上昇が抑制されると共に、揮発性成分の経時増加率が抑制され、油脂の劣化臭抑制に効果があります。