ぶどう糖商品のご案内

TOP > イソマルトオリゴ糖について : IV. 物性改善

IV. 物性改善
①タンパク質の変性抑制

全卵と牛乳に砂糖またはイソマルトオリゴ糖を添加したものを加熱してプリンを調製し、冷凍保存・自然解凍しました。
イソマルトオリゴ糖添加区では、砂糖区に比べて解凍後もゲルの形状を保持しており、離水量も低下していました。
イソマルトオリゴ糖は、タンパク質を含む食品の冷凍・解凍時の保形性の維持および離水防止に効果があり、各種冷凍食品へご使用いただけます。

②加熱調理時の歩留改善効果

全体量に対してイソマルトオリゴ糖を5%添加したハンバーグおよび無添加のハンバーグを作製し、焼成工程ならびに蒸し工程での歩留の変化を測定した結果、イソマルトオリゴ糖を添加した試験区では、各工程において肉汁の流出が抑えられ、歩留の向上が見られました。
イソマルトオリゴ糖はタンパク質の変性を抑制する効果があり、肉汁の流出を抑え、ジューシー感のあるハンバーグに仕上がります。