カラッと上手に揚がる昭和天ぷら粉の天ぷらの上手な作り方

美味しい天ぷらを作るポイントは、なんといっても「昭和 天ぷら粉」を使うことですが、天ぷら粉を使ってさらに上手に作る方法をご紹介します。

1.食材と道具を用意する

天ぷらを揚げているときに材料を探してあわてないように、必要な食材と道具をそろえてから料理を始めましょう。

【食材】4人分

  • ・昭和天ぷら粉 100g(1カップ)
  • ・水    160ml(3/4カップ強)
  • ・食材(一例)
     えび、なす、さつまいも
     しし唐辛子、まいたけ
     しいたけ、大葉
  • ・打ち粉(天ぷら粉) 適量
  • ・揚げ油       適量
  • ・天つゆ又は塩    適量
写真(食材)

【道具】

  • ・包丁・まな板
  • ・キッチンペーパー
  • ・はかり又は計量カップ2個
  • ・ボール
  • ・泡立て器
  • ・揚げ鍋
  • ・さいばし
  • ・網じゃくし
  • ・揚げバット(網つき)
写真(道具)
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2.食材の下ごしらえ
ここがポイント! 水分の多い食材や水洗いした食材は、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとるのが、カラッと揚げるポイントです。
魚介類は打ち粉(天ぷら粉をまぶす)をすると衣付きもよく、油がはねにくくなります。
きのこ類は水洗いせずにキッチンペーパーなどで軽くふきゴミなどをとります。
材料に下味をつける必要はありません。(下味をつけるとカラッと揚がらなくなります)

【えび】

①殻をむき、背わたをとる

殻をむいて、つまようじなどで背わたをとります。

②剣と尾の先を切り落とす

剣(写真)と尾の先を斜めに切り落とし、水分をこそげ出します。

写真(殻をむく)写真(背わたをとる)
写真(剣と尾の先を切り落とす)

③切れ目を入れ、のばす

腹側に3~4ケ所切り込みを入れ、プチっという音がするまで、まな板に押しつけてのばします。

④水気をふきとる

キッチンペーパーなどで水気をしっかりふきとり、打ち粉をまぶします。

写真(切れ目を入れる)写真(のばす)
写真(水気をふきとる)写真(打ち粉をまぶす)

【野菜】

 
・なす … へたを取り、縦に4等分に切って水にさらし、キッチンペーパーなどで水気をふきとります。 写真(水気をふきとる)
・しし唐辛子 … 破裂しないようにつま楊枝で穴を数か所あけます。
・まいたけ … 適当な大きさに手でさきます。
・しいたけ … 軸をとり、かさに飾り包丁を入れます。
・大葉(しそ) … 洗ってキッチンペーパーなどでしっかり水気をふきとります。
・さつまいも … 皮のまま洗って5~7mmの厚さに切り、水にさらしてから水気をふきとります。
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3.衣を作る
ここがポイント! 天ぷら粉と水は天ぷら粉のパッケージの表示通りにきちっと計量してください。
卵は入れません(天ぷら粉には卵黄粉などが配合されているので、卵を加えてしまうとカラッと揚がりません)
水、粉、器具などは冷やさなくても大丈夫です。
衣は長時間置いたり、温まると粘りが出るので、揚げる直前に用意しましょう。

①天ぷら粉と水を量る

計量カップで計る場合は、ゆすったりカップの底を机にたたいたりすると天ぷら粉が多くなりフリッター状になるので、そっとならすように入れます。

②ボールに入れる

天ぷら粉を先に入れるとダマになりやすいので、まず水、次に天ぷら粉を入れます

写真(天ぷら粉と水を量る)
写真(ボールに水を入れる)写真(ボールに天ぷら粉を入れる)

③泡立て器で混ぜる

泡立て器で粉が少し残るくらいまで軽く混ぜます。(30~40回が目安)

④衣の濃さをチェック

衣をスプーンですくって落としたときに、ポタポタと落ちる程度が目安です。水や天ぷら粉で濃さを調節します。

写真(泡立て器で混ぜる)写真(とき具合)
写真(衣の濃さをチェック)
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4.油を加熱する

①油を用意する

新しい油を鍋の6~7分目までたっぷり入れるのがおいしく揚げるコツです。また、フライパンで揚げる場合でも2.5cm程度は必要です。

  • (オリーブ油を少量加えるとさっぱり軽い揚げ上がりになります。ごま油を少量加えると風味良く揚がります。)

②油を加熱する

油の温度は160~180℃が適温です。

  • ・160℃:油に衣を少量落とし、衣が鍋底まで沈んですぐに浮き
         上がる。
  • ・170~180℃:衣が鍋の途中まで沈んですぐに浮き上がる。

衣が沈んですぐに浮き上がらない場合は、油の温度が低すぎます。
衣が油の表面ですぐに散ってしまう場合は、温度が高すぎるので火を止めて温度を下げてください。

イラスト(油の温度をみる)写真(油を加熱する)
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5.揚げる
ここがポイント! 火加減を調節し、油の温度を保つとカラッと揚がります。
火の通りやすい野菜類は160℃くらい、魚介類や肉類は170~180℃が適温です。
魚介類を揚げると油が汚れやすいので、先に野菜から揚げます。
揚がった天ぷらを直接キッチンペーパーの上にのせると、蒸れてサクサク感がなくなってしまいます。揚げバットにキッチンペーパーを敷く場合は、バットの網の下に敷きます。

①衣をつけて鍋に入れる

食材に衣をたっぷりつけ、静かにすべらせるように油に入れます。衣をたっぷりつけて揚げることで、花散りがきれいでサクサクした天ぷらになります。揚げかすは油のいたみを早めるのでなるべくこまめにとります。

②揚げる

一度に揚げる量は油の表面が半分うまるくらいが適量、それ以上入れると油の温度が下がってカラっと揚がりません。油の温度が下がらないように、材料を入れたら火加減を調節します

写真(衣をつける)写真(静かにすべらせるように油に入れる)
写真(揚げる)

③揚げ上がりのめやす

衣の周囲が固まり、勢いよく出ていた大きな泡が小さくなってきたら、出来上がりです。取り出す際には、しっかりと余分な油を切ります。 揚げ時間の目安は、えびは1~2分、さつまいもは3分位です。

④バットに上げる

天ぷら同士が重なると蒸れて、衣のサクサク感がなくなってしまうため、揚げ上がった天ぷらは重ねないように立てて並べます。

写真(揚げ上がりめやす)写真(しっかりと余分な油を切る)
写真(バットに上げる)
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かき揚げの作り方
かき揚げは、お好みの食材を混ぜ合わせて揚げます。ここでは、えび・玉ねぎ・三つ葉のかき揚げを紹介しますが、季節によって旬の食材を組み合わせたり、相性の良い組み合わせを工夫してみるのもかき揚げの楽しみです。
かき揚げは温度が高いとバラバラになりやすく、焦げやすいので160~170℃が適温です。
かき揚げは、フライパンで作ると、形くずれせずに簡単に揚げられます。

①食材と天ぷら粉を混ぜる

むきえび(100g)は2cm、三つ葉(1束)は3cmくらいの大きさに切り、玉ねぎ(中1個)は薄切りにします。食材の水気をよくふきとり、ボールに食材を入れて、打ち粉に天ぷら粉(大さじ2~3)をまぶしてむらなく混ぜ合わせます。

②衣を混ぜる

衣(天ぷらの作り方参照)をお玉ですくって、食材にかけます。衣の量は、ちょうど材料全体にからまるくらいです。

写真(食材と天ぷら粉を混ぜる)
写真(衣を混ぜる)写真(衣の混ぜ具合)

③揚げる

160~170℃で揚げます。お玉(スプーン)でたねをすくい、鍋の手前から静かにすべらせるように油に入れます。衣の周囲が固まってきたらひっくり返します。

④出来上がり

勢いよく出ていた泡が小さくなり、衣がカラッとしたらバットに取り出します。

写真(揚げる)
写真(揚げ上がり)写真(完成)
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