天ぷらの歴史

"南蛮料理"から日本を代表する和食へ
~天ぷらの歴史~

天ぷらはどこから始まった?

今や和食には欠かせない存在となっている天ぷら。年々増えている外国人観光客からも「食べたい和食」「おいしかった和食」の一つとして常に名前があがる人気の料理です。日本を代表する料理といわれる天ぷらですが、「てんぷら」という語感や「小麦粉の衣をつけて油で揚げる」という調理法は伝統的な和食とは少し違うようです。

では、その起源はどこにあるのでしょうか?
日本に天ぷらの調理法が伝わったのは室町時代。鉄砲の伝来とともに"南蛮料理"としてポルトガルから伝わったとされ、ポルトガル語の「テンポーラ(temporas)」/四季に行う斎日」が語源という説があります。カトリックでは、四季に行う斎日(テンポーラ)で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。

一方、日本の天ぷらの起源とされる「長崎天ぷら」は、それより少し後の安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。このときの衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもの。厚いフリッター状の衣にはしっかりと味が付いており、食材と衣の両方を味わうものでした。

ただ、その頃の日本では油は大変貴重なものでした。そのため、油を大量に使う天ぷらは高級品であり、庶民の口に入ることは滅多にありませんでした。

江戸時代で庶民のファストフードに

江戸時代初期になると、油の生産量が増え、天ぷらは江戸の"庶民の味"として徐々に広まっていきました。その当時に発達したのが、日本のファストフードのルーツでもある屋台。寿司、うなぎ、そばなどの屋台とならんで人気のあった天ぷらの立ち食い屋台では、串に刺した天ぷらがおやつ感覚で食べられていたそうです。江戸に広まった江戸天ぷらは、薄い衣で味も風味を残す程度にして、天つゆをつけて食べるスタイルでした。

文献に初めて「てんぷら」が登場するのも江戸時代。
1669年の「料理食道記」に「てんぷら」の名称が記されたのが最初ですが、現在の天ぷらと思われる料理法が最初に文献に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」です。

ここには「てんふら」の作り方として、「てんふらは、何魚にでも饂飩(うどん)の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡(ごぼう)、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也」という記述があります。この頃には現在とほぼ同じ天ぷらが食べられていたようです。

天ぷらの語源は?

テンポーラ? テンペーロ?

天ぷらの語源にはいくつかの説があります。前述の「テンポーラ(temporas)」のほか、同じくポルトガル語で料理という意味の「テンペーロ(tempero)」が転じたという説。他には天麩羅阿希(あぶらあげ)から、漢字の阿希(あげ)を省いた「天麩羅」から「てんぷら」となったという説もあり、天ぷらの語源については、江戸の戯作者、山東京伝の弟京山が書いた「蜘蛛の糸巻」(1846年)の中にも記されています。

専門店や料亭が登場。震災をきっかけに江戸てんぷらが全国へ

庶民の味として屋台料理で広がった天ぷらですが、江戸時代の終わりから明治時代にかけては、天ぷら料理の専門店や料亭が登場し、高級料理としての地位も確立します。それとともに、揚げる素材や油の種類、衣にこだわった金ぷらや珍ぷら、銀ぷらなどが出現。出前スタイルで材料や道具を持ち込み、客の目の前で天ぷらを揚げる職人(福井扇夫)が話題になるなど、いわゆるお座敷天ぷらが生まれたのもこの頃とされています。

また、江戸の料理だった天ぷらが日本全国で食べられるようになったのは、大正12年(1923年)に起こった関東大震災がきっかけといわれています。震災で職を失った職人たちが日本各地に移り住み、東西の職人たちが交流することで、東京でも関西風の天ぷら(薩摩揚げ)が食べられるようになり、江戸天ぷらも全国に広まりました。

こうして、全国に浸透していった天ぷらですが、昭和初期には油が高価だったことから、お祝いごとや祭りごと、お正月などに食べる特別な料理に。高級天ぷら専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が誕生したのもこの頃です。その後、太平洋戦争の戦時下では、食糧不足のため貴重な油脂を使った料理を楽しむことが困難となり、天ぷらは「贅沢なごちそう」となっていきました。

天ぷら盛り合わせ
油が高価だった昭和初期、天ぷらは、ハレの日の特別な料理だった。

家庭料理としても、より身近な存在となった天ぷら

惣菜売り場

戦後になると、経済が回復するのに伴い日本の食生活も徐々に豊かになっていきます。雑誌やテレビなどの普及によって、多彩な料理情報が消費者に届くようになり、旬の野菜や魚介類などを使ったおいしい天ぷらの情報に注目が集まるようになります。

さらに、高度経済成長期になると食用油脂の生産量増加に伴い、日本人の油や脂肪摂取量が急速に増加。油で揚げる料理は家庭でも手軽となり、栄養も豊富な天ぷらは広く食卓に登場するようになりました。それと同時に、スーパーマーケットの惣菜売り場でも天ぷらを中心とした揚げ物が人気となり、惣菜市場も成長していきます。

天丼

1989年以降、オートフライヤーなどの高機能厨房機器と天ぷら粉をセットで導入することで、専門の職人がいない外食店でも簡単においしい天ぷらを提供することが可能となり、様々な天ぷらや天丼チェーン店が全国に拡大を続けています。

仕事を持つ主婦や、一人暮らしの男性など「時間をかけずにおいしいものを、手軽に食べたい」という層が増えるなか、中食・外食需要は今後ますます拡大することが予想されます。

様々な変遷を経て、世界に誇れる日本の国民食として成長を遂げた天ぷら。
その魅力が広く認知されていった背景には、「昭和天ぷら粉」の貢献が大きかったのかもしれません。

天ぷらのお話いかがでしたか? 天ぷらのトリビア&豆知識はまだまだあります!